一、课程基本信息

课程编号：CHE38200C

中文名称：食品分析

英文名称：Food Analysis

课程类别：学科选修课

适用专业：化学、生物

开课学期：春

总学时：34学时（其中理论课10学时，实验课24学时）

总学分：2

预修课程：CHE21500L、CHE23400L、CHE22600L

并修课程：无

课程简介：本课程是高等教育化学、生物专业的一门重要的专业技术选修课。是学生修完无机化学、分析化学、有机化学等课程基础上开设的选修课程之一。它利用化学、物理和生物知识应用于食品试样，包括原料、辅料、半成品与成品中营养成分、食品添加剂和有害物质等方面的检测，它是一门实践性很强的课程。

建议教材：无锡轻工大学与天津轻工业学院合编，食品分析，中国轻工业出版社，1983年版。

参考书：大连轻工业学院等八所院校合编，食品分析，中国轻工业出版社，1994年版。

二、课程教育目标

通过本课程的学习，使学生掌握食品中水分、灰分、总酸、脂肪、蛋白质、糖类、食品添加剂、重金属元素含量等的测定原理，试剂的配制，实践操作及结果计算。了解农药残留量及黄曲霉毒素的检测原理。在典型实验技能训练中，要求学生能独立完成。

三、理论教学内容与要求

1.绪论（1学时）

讲述食品分析的研究内容与任务及衡量食品品质的标准。理解食品污染的来源、食品分析常用的方法。同时掌握采用感官鉴定法在购买食品时如何取舍食品。

2.样品的采集、制备、处理与保存（0.5学时）

通过本章的学习，了解食品分析采集样品的意义，掌握试样正确采取的方法、样品制备的过程及预处理的各种方法。

3.物理检验法（1学时）

讲述食品分析中物理分析的基本方法如比重法、折光法与旋光法。要求掌握分析原理、仪器的主要部件构造及使用方法。了解相对密度液体的定义和测定方法。理解波美表、锤度计的刻度定义及应用范围。

4.食品中水分的测定（2学时）

通过本章的学习，了解食品水分检测的意义，食品中水分存在的不同形式及常用水分的检测方法。掌握烘箱干燥法测定水分要求的三个条件。理解重量法、共沸法及卡尔·费休法测定水分的原理及方法。应用烘箱干燥法测定食品中水分的温度控制条件及分析结果的计算方法。

5.食品灰分的测定（1学时）

讲述食品灰分测定的内容，坩埚的处理及洗涤，样品灰化温度、灰化时间及加速灰化的方法。理解总灰分测定的原理及方法。掌握不同食品总灰分、水溶性灰分及酸不溶性灰分测定方法及结果计算。

6.酸度的测定（1学时）

食品酸度测定意义，果蔬及某些食品中主要的有机酸。掌握食品与果蔬中的挥发酸、总酸度的测定原理、方法及酸度计的原理与应用。

7.脂类总量的测定（1学时）

讲述食品中脂类的测定意义，采用索氏抽提法中提取条件及影响因素。巴布科克氏法、盖勃氏法、碱性乙醚提取法及氯仿—甲醇法测定原理。谷类、豆类食品索氏抽提法脂肪的测定方法及结果计算方法。

8.碳水化合物的测定（1学时）

讲述碳水化合物分类，何谓总碳水化合物、无氮抽出物。理解膳食纤维的定义，单、双糖的还原性。试样处理时主要的澄清剂。兰—埃农法与碘量法测定原理，所用试剂及配制、标定的原理。学习利用兰—埃农法的测定水果罐头中总糖量。

9.蛋白质的测定（1学时）

简要了解染料结合法、双缩脲比色法测定蛋白质的原理与方法。凯氏法测定蛋白质的原理及反应式，在消化中硫酸铜、硫酸钾、硫酸各自所起的作用。

10.食品添加剂的测定（1学时）

讲述食品添加剂概念及分类。理解常用食品添加剂的作用及用量。重点理解常用的食品添加剂发色剂、防腐剂、漂白剂、甜味剂的测定原理与方法。

11.食品中有害物质的测定（0.5学时）

讲述对人体危害的主要重金属及重金属测定所用的显色试剂及分析方法。利用分光光度计，采用双硫腙比色法测定Pb、Hg、Zn等重金属的测定原理及方法。了解有机氯农药残留量检测常用的方法，有机氯农药残留量的提取、纯化原理，黄曲霉毒素在食品中的存在及检测方法。

四、实验教学内容与要求

1.食品中水分的测定实验（4学时）

（1）了解食品中水分的测定原理与方法。

（2）学会常温烘箱干燥法测定水分的方法。

2.食品中灰分的测定实验（4学时）

（1）了解食品中灰分的测定原理与方法。

（2）掌握重量法测定灰分的方法。

3.碳酸饮料总酸度的测定实验（2学时）

（1）标准NaOH溶液的配制与标定。

（2）进行碳酸饮料样品的预处理。

（3）采用酸碱滴定方法进行雪碧饮料测定实验。

4.水果罐头总糖量的测定实验（2学时）

（1）复习还原糖的概念及氧化还原滴定法测定还原糖原理。

（2）进行试样的称量与稀释。

（3）以标准葡萄糖溶液，进行斐林试剂的标定。

（4）进行水果罐头总糖量的测定实验。

5.鲜奶中活性钙的测定实验（2学时）

（1）复习配位滴定法原理。

（2）进行EDTA标准溶液的配制与标定。

（3）进行鲜奶中活性钙的测定实验。

6.奶粉中脂肪的测定实验（4学时）

（1）学习脂肪提取瓶的正确使用。

（2）进行试样中脂肪的提取、分层、移取。

（3）进行脂肪的干燥处理及结果计算。

7.蜂蜜中葡萄糖含量的测定实验（4学时）

（1）进行硫代硫酸钠标准溶液的配制与标定。

（2）了解碘量法测定醛糖的原理与方法。

（3）学会蜂蜜中葡萄糖含量的测定方法。

8.果蔬中维生素C的测定实验（2学时）

（1））了解染料法测定维生素C的原理与方法。

（2）进行果蔬样品的预处理。

（3）学会果蔬中维生素C含量的测定方法。

五、作业

课后作业为实验报告。

六、考核方式

开卷+实验成绩

七、成绩评定

开卷×70% +实验成绩×30%